味噌・醤油

味噌・醤油

味噌・醤油
秋田味噌

米どころの秋田の味噌は、米麹の割合が高く贅沢な味噌ですが、地域によって麹の比率が異なっており、「米のうま味を楽しむタイプ」、「大豆のうま味を楽しむタイプ」など地域性豊かな味わいが楽しめます。味は塩馴れしたやわらかな甘みと旨味が特徴的で、塩分もだんだん抑えめになっており、甘口の傾向にあります。

醤油

醤油も秋田味噌と同じく県内の醸造元で作り継がれてきました。醤油も地域性に富んだ味わいが特徴的です。

県内各地で製造されている秋田味噌・醤油をお試しいただき、お好みの一品を見つけたり、複数の商品を合わせて料理に使うのもいいかもしれませんね。

米みその作り方
1
米を蒸す・煮る

2
蒸した米(蒸米)と
種こうじを混ぜ、
こうじを作る

3
大豆を蒸す・煮る

4
こうじと大豆に
塩・水・発酵菌を
混ぜて仕込む

5
発酵・熟成

6
包装

7
完成
創業嘉永六年 伝統の風味を今つたえる「安藤醸造」

安藤醸造は嘉永六年創業の醸造元。(普段作業風景は見学できません。)

亨保の昔から地主として角館に住み、小作米として入ってくる米の一部を原料として味噌を醸造し、合わせて醤油も造るようになりました。当初、醸造技術の取得、伝承に大きな努力を惜しまず、常陸(現在の茨城県)まで出向いて研究を重ね、品質の改良に努めました。現在、店頭にかかげている「常陸傳、生醤油」の木製看板はその当時の名残をとどめています。

土蔵の醤油仕込蔵

厳選された大豆・小麦・自然塩を原料に用い、常陸の国から伝授された技術に改良を重ねた醤油は旨味・甘みともに多いのが特徴です。

今回は、再仕込み醤油の諸味を見学。

「かいつき」と呼ばれる諸味を攪拌する作業。

今回、できあがったのは、仕込水のかわりに醤油を使って二度仕込を行っている再仕込醤油。成分が濃厚で刺身、寿司のつけ醤油やおひたしのかけ醤油として最適です。また、煮ものに使うと照りや香りが引き立ちます。

事業者一覧(秋田県味噌醤油工業協同組合員より)
秋田市
『小判ミソ』貝沼商店
[住所] 〒010-0925 秋田県秋田市旭南二丁目7-20
[TEL] 018-862-5718

『キッコーゼン』(有)仙葉善治商店
[住所] 〒010-1631
秋田県秋田市新屋元町14-10
[TEL] 018-828-2102

『ツバキ』大彦商店
[住所] 〒010-1638 秋田県秋田市新屋表町4-9
[TEL] 018-828-2133

[住所] 〒010-1638 秋田県秋田市新屋表町9-40
[TEL] 018-828-2121

『山蕗』那波商店・山蕗
[住所] 〒011-0946 秋田県秋田市土崎港中央一丁目14-15
[TEL] 018-845-1001

『ヤマタ』土田商店
[住所] 〒011-0941 秋田県秋田市土崎港北七丁目5-87
[TEL] 018-845-1349

由利本荘市
『マルイチ』(有)マルイチしょうゆみそ醸造元
[住所] 〒015-0011 秋田県由利本荘市石脇字石脇11
[TEL] 0184-22-0006

『ヤマキチ』ヤマキチ味噌醤油醸造元
[住所] 〒015-0011 秋田県由利本荘市石脇字石脇8
[TEL] 0184-22-0041

にかほ市
[住所] 〒018-0411 秋田県にかほ市院内字此木沢6
[TEL] 0184-36-2111

大仙市
[住所] 〒019-1701 秋田県大仙市神宮寺字本郷野102
[TEL] 0187-72-2020

『アサヒ』旭醤油味噌醸造元
[住所] 〒014-0051 秋田県大仙市大曲浜町3-20
[TEL] 0187-62-0286

『キッコージョート』伊富味噌醤油店
[住所] 〒014-0073 秋田県大仙市内小友字上中田75
[TEL] 0187-68-2008

小松糀屋
[住所] 〒014-0073 秋田県大仙市内小友字宮林4
[TEL] 0187-68-2233

須田麹店
[住所] 〒014-0803 秋田県大仙市上野田字四十八105
[TEL] 0187-69-3377

『マルヤ』黒澤糀屋
[住所] 〒014-0114 秋田県大仙市福田字川原道下22
[TEL] 0187-69-2019

仙北市
[住所] 〒014-0315 秋田県仙北市角館町下新町27
[TEL] 0187-53-2008

美郷市
『キッコーフク』照井味噌醤油醸造元
[住所] 〒019-1236 秋田県仙北郡美郷町上深井字矢矧殿55
[TEL] 0187-82-1417

横手市
[住所] 〒013-0104 秋田県横手市平鹿町樽見内字相川野3
[TEL] 0182-24-1028

[住所] 〒013-0018 秋田県横手市本町8-17
[TEL] 0182-32-6154

『ヤマニ』畑良商店
[住所] 〒013-0025 秋田県横手市寿町1-8
[TEL] 0182-32-3299

『かまくらの図印』麹屋近野商店
[住所] 〒013-0018 秋田県横手市本町4-11
[TEL] 0182-32-5643

湯沢市
[住所] 〒012-0801 秋田県湯沢市岩崎字岩崎162
[TEL] 0183-73-2901

[住所] 〒012-0801 秋田県湯沢市岩崎字岩崎124
[TEL] 0183-73-2902

『キッコーヤマ』(有)山勢醤油醸造店
[住所] 〒012-0851秋田県湯沢市吹張一丁目2-44
[TEL] 0183-73-2036

潟上市
[住所] 〒018-1401 秋田県潟上市昭和大久保字小川中道66-2
[TEL] 018-877-2236

『フジハル』菅原春吉商店
[住所] 〒018-1401 秋田県潟上市昭和大久保字北野白洲野潟端32
[TEL] 018-877-2558

[住所] 〒018-1504 秋田県潟上市飯田川飯塚字飯塚34-1
[TEL] 018-877-2100

[住所] 〒010-0201 秋田県潟上市天王字上江川47-502
[TEL] 018-878-2015

[住所] 〒010-0201 秋田県潟上市天王字児玉28-1
[TEL] 018-878-2051

『ヤマダイ』(株)大関糀店
[住所] 〒010-0201 秋田県潟上市天王字二田186
[TEL] 018-878-2020

五城目町
『坂市』坂市商店
[住所] 〒018-1705 秋田県南秋田郡五城目町上町142
[TEL] 018-852-2046

男鹿市
『なまはげ』秋田みなみ農業協同組合
[住所] 〒010-0342 秋田県男鹿市脇本脇本字向山1-4
[TEL] 0185-25-3111

[住所] 所〒010-0511 秋田県男鹿市船川港船川字化世沢176
[TEL] 0185-24-3597

能代市
[住所] 〒016-0811 秋田県能代市日吉町14-28
[TEL] 0185-52-3341

『初音』山下醸造店
[住所] 〒016-0132 秋田県能代市万町1-8
[TEL] 0185-52-0161

『マルチョウ』原田醸造店
[住所] 〒016-0845 秋田県能代市通町7-28
[TEL] 0185-52-3037

鹿角市
『センプク』能勢醸造(資)
[住所] 〒018-5334 秋田県鹿角市十和田毛馬内字下小路51
[TEL] 0186-35-3035

[住所] 〒018-5201 秋田県鹿角市花輪字観音堂27-3
[TEL] 0186-23-3127

大館市
『カネキュウ』(有)佐々木こうじ店
[住所] 〒017-0868 秋田県大館市南神明町2-48
[TEL] 0186-42-0693

※このほかにも、県内には醸造元がございます。

秋田味噌・醤油と武家屋敷で一度は立ち寄ってみたい
マルヨ蔵 麹くらぶ

2015年に4店舗目となる新店舗として「麹くらぶ」がオープンしました。120年前に建てられた蔵「マルヨ蔵」を修繕・改修し、販売スペースや料理教室などを開催できるセミナールームもあります。味噌・醤油の醸造の要となる「麹づくり」の枠をここに集め、麹関連商品を販売しています。また、蔵内はカフェ風スペースがあり、甘酒などがいただけます。

マルヨ蔵 麹くらぶ
[住所] 〒018-0402 仙北市角館町下新町34
[TEL] 0187-53-2008(安藤醸造本店)
[営業時間] 9:00-17:00